التورم والملمس ونكهة الكراميل والبني والاستقرار وغيرها من وظائف السكر كلها مهمة في الأغذية والمشروبات. يجب على مطوري المنتجات النظر في الجوانب النكهة والصحة للعناصر وموازنتها من أجل اكتشاف الحل الأمثل لسكر الدم. تملي السمات الفيزيائية والفسيولوجية لبدائل السكر المختلفة استخدامها في قطاعات المنتجات المختلفة لمصنعي المواد الخام. في الوقت الحاضر ، اخترقت مصطلحات مثل 0 السكروز و 0 سعرة حرارية و 0 سعرات حرارية الوعي الصحي للعملاء ، مما أدى إلى تجانس كبير للمنتجات منخفضة السكر. من الأهمية بمكان فهم كيفية الحفاظ على القدرة التنافسية للسوق على المدى الطويل وحيوية المنتج. إمدادات المواد الخام على جانب الصيغة ، تعد المنافسة المتباينة نقطة انطلاق قوية. هل جليكوسيدات ستيفيول آمنة؟ ستمنح هذه المقالة المستخدمين نظرة متعمقة علىستيفيول جليكوسيدات المنتج.
تعرف المواد الكيميائية جليكوسيد المتولدة من نبات أوراق ستيفيا باسم جليكوسيدات ستيفيول. لديها حلاوة عالية ومحتوى منخفض السعرات الحرارية. حلاوته هي 200-300 مرة من السكروز ، ومحتواه من السعرات الحرارية هو فقط 1/300 من السكروز. تأتي جليكوسيدات ستيفيول في مجموعة متنوعة من الأشكال ، بما في ذلك ستيفيوسيد وريبوديوسيد.
ستيفيا ، من ناحية أخرى ، لها طعم مرير قليلا ، وبالتالي فهي تستخدم عادة مع بدائل السكر الأخرى. بدلا من ذلك ، اعزل RebaudiosideA (RA95 ، RA80 ، RA50) ، الذي يحتوي على نكهة أحلى وأقل مرارة ويمكن استخدامه لاستبدال 15 إلى 25٪ من السكر في المشروبات. يحتوي Rebaudioside أيضا على RebB و RebC و RebD و RebE و RebM بالإضافة إلى RebA. يحتوي Reb M و Reb D على نسبة منخفضة جدا من Reb M و Reb D في الأوراق ، ولكن لديهم حلاوة أفضل ، ولا مرارة ، وطعم قريب جدا من السكروز.
كما أن جليكوسيدات ستيفيول مستقرة حراريا للغاية ، حيث تتحمل درجات حرارة تصل إلى 200 درجة مئوية أثناء عملية التحميص. لا يتم تخمير جليكوسيدات ستيفيول أو تحميرها أثناء عملية الخبز ، مما يسمح بالحفاظ على نكهة المنتج ، وتقليل الحرارة ، وتمديد العمر الافتراضي ، وتوسيع منطقة تطبيق الخبز. ومع ذلك ، يجب دمجه مع بدائل السكر الأخرى ، مثل الإريثريتول و Luo Han Guo ، بسبب مشكلات مثل التكلفة والنكهة.
لوائح وتطبيقات جليكوسيدات ستيفيول ذات الصلة
تستخدم جليكوسيدات ستيفيول في الغالب في صناعة الخبز في الصين ، وتحديدا في الكعك والبسكويت ومنتجات الشوكولاتة. وافقت لجنة الصحة الوطنية الصينية على جليكوسيل ستيفيول جليكوسيد كمضاف غذائي في عام 2016. يمكن استخدامه لإنشاء نكهات الطهي لمجموعة متنوعة من الأطعمة ، ويجب تعديل الجرعة وفقا لاحتياجات التصنيع. المادة الخام هي جليكوسيدات الجلوكوزيل ستيفيول التي تم الحصول عليها عن طريق جليكوسيدات ستيفيول الجلوكوزيل إنزيميا المستخرجة من أوراق ستيفيا ، ثم التبخر والتركيز والتجفيف بالرش.