في الآونة الأخيرة ، نشر ناتا لاوهاكونجيت وناتشومكامون ساينجسوك من جامعة كينج للعلوم والتكنولوجيا في تايلاند ورقة بحثية بعنوان&مثل ؛ الخصائص الفيزيائية والمعايير التركيبية لشرائح لحم الخنزير المعاد هيكلتها المائي مع البروميلين&مثل ؛ في المجلة الدولية الأساسية للأغذية&مثل ؛ كيمياء الأغذية&مثل ؛ (إذا: 6.306). هذه المقالة تدرس آثاربروميلينحول الخصائص الفيزيائية والكيميائية والمعايير الهيكلية لشرائح لحم الخنزير المعالجة باللحم المفروم ، والدعم النظري لإعادة استخدام اللحم المفروم المنتج أثناء معالجة لحم الخنزير وتطوير أغذية خاصة للأشخاص الذين يعانون من خلل في المضغ. البروميلين هو ملين للحوم يستخدم على نطاق واسع ، ولكنه محدود لأنه يصعب على البروميلين تحويل اللحوم المطبوخة واللحوم المفرومة إلى منتجات ، لذلك تستخدم المواد اللاصقة عادةً للتحسين الهيكلي. اختار مؤلف المقال المضافات الغذائية الشائعة - ألجينات الكالسيوم والبروميلين لتحسين الخصائص الفيزيائية والكيميائية وخصائص نسيج منتجات اللحوم المفرومة ، ورصد المؤشرات في ظل ظروف مختلفة.
استنتاج التحليل
1. ستؤثر معالجة شريحة لحم الخنزير المؤتلفة باستخدام 0.05 و 0.1٪ (وزن / وزن) من البروميلين بشكل كبير على قيمة قوة القص ، ومعايير النسيج ومستوى البروتين.
2. العينة المعالجة بالبروميلين تحتفظ بقيمة لون أحمر أفضل من العينة التي لم تعالج بالبروميلين. ومع ذلك ، فإن فقد الطهي بنسبة 0.05٪ (وزن / وزن) من معالجة البروميلين مع زمن التحلل المائي 0 و 3 و 6 دقائق كان أقل قليلاً من 0.1٪ (وزن / وزن) من معالجة البروميلين.
3. أظهر SEM أن ألياف عضلات لحم الخنزير تم تدميرها بواسطة التحلل المائي البروميلين ، وأظهر SDS-PAGE أن البروتين يتحلل إلى جزيئات صغيرة (أقل من 20 كيلو دالتون).
توزيع الأكتين والميوسين في شرائح لحم الخنزير المؤتلف المعالجة بالبروميلين
ظهور شرائح لحم الخنزير المعاد تنظيمها وتأثيرات ظروف العلاج المختلفة على البنية المجهرية
يقدم هذا البحث إرشادات نظرية للاستخدام الرشيد للحوم المفرومة المنتجة أثناء معالجة لحم الخنزير ، ويضع أساسًا بحثيًا لتطوير شرائح لحم الخنزير المعاد تنظيمها هيكليًا للأشخاص الذين يعانون من خلل في المضغ (مثل كبار السن).
