الكالسيومSبديليمكن أن تلعب دورًا في التركيب والخصائص التكنولوجية لإنتاج الغذاء. يمكنها توفير الكالسيوم الأولي، والمساهمة في التحصين، والتأثير على الملمس و/أو المعالجة، اعتمادًا على المركب. يعتمد الأداء على التوافق والذوبان والتركيب الكيميائي.
الوظيفة الغذائية لأملاح الكالسيوم
أملاح الكالسيوم هي أملاح تحتوي على عنصر الكالسيوم؛ تختلف كمية عنصر الكالسيوم بين أنواع أملاح الكالسيوم.
نسبة الكالسيوم: تحتوي كربونات الكالسيوم على نسبة عالية نسبياً من الكالسيوم؛ تحتوي السيترات واللاكتات على أجزاء مختلفة من الكالسيوم.
إغناء الطعام: يمكن إضافة الأملاح المناسبة إلى بعض الأطعمة والمشروبات والمكملات الغذائية.
المواصفات: تأكد من فحص أساس الفحص والكالسيوم من المكونات الأخرى قبل تحديد معدلات الإضافة.
معايير الاختيار الأخرى هي الذوبان والذوق وخصائص المعالجة.
الوظائف التكنولوجية لأملاح الكالسيوم
اعتمادًا على المركب والاستخدام المسموح به، فإن بعض أملاح الكالسيوم لها وظائف فنية بخلاف الإمداد بالمعادن.
ثبات الفواكه والخضروات – يمكن للأملاح المعتمدة أن تساعد في تماسك بعض الفواكه والخضروات المصنعة.
التخمير: هذه بعض فوسفات الكالسيوم التي يمكن استخدامها في أنظمة الخبز.
الخلطات الجافة: يمكن استخدام كربونات الكالسيوم وفوسفات ثلاثي الكالسيوم في الخلطات المعدنية وفي تركيبات المساحيق.
التحقق من المادة واستخدام المادة.
ذوبان أملاح الكالسيوم وتشتتها
من المهم في المساحيق والمشروبات المعاد تشكيلها، أن الذوبان هو العامل الذي يحدد ما إذا كان الملح يذوب أم لا.
أشكال أكثر قابلية للذوبان: قد يكون من الممكن توزيعها في الماء، لكن الكالسيوم الذائب قد يتفاعل مع البروتينات.
الأشكال الأقل ذوبانًا: قد يكون من المناسب استخدامها مع المنتجات الجافة، ولكنها قد تستقر في السوائل.
تأثير حجم الجسيمات ودرجة الحموضة: يؤثر على التشتت والذوبان والتفاعل مع البروتينات والفوسفات والأحماض.
وينبغي اختبار الصيغة الكاملة للتشتت والترسيب.
صياغة وخلط أملاح الكالسيوم
تؤثر طريقة إضافة المكونات على توزيع المكونات وتوحيدها في الدفعة.
الخلط المسبق: خلط الملح مع حامل مناسب لتحقيق تجانس الخلطات الجافة.
الإضافة الخاضعة للرقابة: في حالة إضافة السوائل، أضف ببطء مع التحريك لمنع حدوث اختلافات في التركيز المحلي.
ترتيب المكونات: ضع في الاعتبار ترتيب المكونات عندما يتلامس الملح مع البروتينات أو الأحماض أو الفوسفات أو المثبتات.
التجارب التجريبية: تأكد من وقت الخلط ودرجة الحرارة وترتيب الإضافة قبل توسيع النطاق.
أملاح الكالسيوم وثبات المنتج
يمكن أن يتأثر استقرار المنتج النهائي بالتفاعلات بين المكونات المرتبطة بأملاح الكالسيوم.
أنظمة البروتين: يمكن أن تؤثر أيونات الكالسيوم على تجميع منتجات الألبان ولزوجتها وثباتها الحراري.
المعلقات: إذا كانت الجزيئات ضعيفة الذوبان، فإنها قد تستقر وتتسبب في عدم تناسق ظهور المعادن أو توزيعها.
الجودة الحسية: أي أملاح غير مناسبة أو زائدة يمكن أن تؤدي إلى طبشورية أو طعم غير مرغوب فيه.
التخزين: تأكد من التحكم المناسب في الرطوبة وتحقق من مدة الصلاحية في العبوات المناسبة.
التطبيقات الصناعية لأملاح الكالسيوم
الخلطات الغذائية: تقدم مصدرًا للكالسيوم يتم تحديده في مسحوق وخلطات مركبة.
إغناء الأغذية والمشروبات: توفير الكالسيوم في الأطعمة ذات الطعم والثبات المقبولين.
مشروبات الألبان: يجب تقييمها من حيث التفاعل بين بروتين الكالسيوم والمعالجة الحرارية.
المخابز والخلطات الجافة: بعض المركبات هي جزء من الخلطات المعدنية أو يمكن السماح بها في نظام الخميرة.
صلابة الأطعمة: يمكن استخدام الأملاح المعتمدة للمساعدة في الحفاظ على صلابة بعض الأطعمة.
إجراء التحقق من صحة الأداء في كل نوع من مصفوفة الغذاء.
جرعة ملح الكالسيوم ومراقبة الجودة
يعتمد معدل الإضافة على عنصر الكالسيوم المستهدف وتركيبة المواد الخام التي تم التحقق منها.
كمية ملح الكالسيوم المطلوبة (جم)=كمية عنصر الكالسيوم المطلوبة (جم) / جزء الكالسيوم في الملح (جم)
نظريًا، يحتاج 100 جرام من عنصر الكالسيوم إلى 400 جرام من المكون الذي يحتوي على 25% كالسيوم. النظر في أساس الفحص ومصادر الكالسيوم الأخرى.
المواصفات: التحقق من محتوى الفحص والرطوبة، وحجم الجسيمات ومستويات الملوثات، إن أمكن.
التوافق: اختبر معدل التضمين المطلوب أثناء المعالجة النموذجية.
التحقق: للتحقق من الكالسيوم المنتج النهائي والخصائص الفيزيائية المناسبة.
إمكانية التتبع: الاحتفاظ بسجلات الدُفعات والتأكد من اتساق الموردين.
ما هي وظيفة أملاح الكالسيوم؟
توفر أملاح الكالسيوم عنصر الكالسيوم ويمكن استخدامها للتحصين و/أو التثبيت و/أو الاستخدامات التقنية مثل الخميرة. كما أن لها تأثيرًا سلبيًا على التشتت والملمس واستقرار المعالجة. يجب على الشركات المصنعة اختيار الملح بناءً على التطبيق، وتحديد الجرعة بناءً على محتوى الكالسيوم الذي تم التحقق منه في الملح، واختبار التركيبة، والتأكد من امتثالها للوائح.
هل أنت مهتم بمنتجاتنا؟ فقطاتصل بنا مباشرة أو البريد الإلكترونيdonna.zh@kingsci.comللحصول على مزيد من المعلومات وعينات مجانية!
التعليمات
1. ما هي الوظيفة الرئيسية لأملاح الكالسيوم في المنتجات الغذائية؟
توفر أملاح الكالسيوم عنصر الكالسيوم، وقد تساعد، اعتمادًا على المركب، في التثبيت أو التخمير أو غيرها من الوظائف المسموح بها.
2. كيف تؤثر أملاح الكالسيوم على ثبات المشروبات؟
يمكن أن تؤثر على التفاعلات بين البروتينات واللزوجة وتوزيع الجسيمات والترسيب. تساعد تجارب اختيار المكونات ومعالجتها في تحديد الظروف المناسبة.
3. كيف يقوم المصنعون بحساب جرعة ملح الكالسيوم؟
احسب متطلبات الكالسيوم العنصري للمكون بناءً على كمية الكالسيوم الموجودة في المكون واطرح المساهمة من مكونات تغذية الكالسيوم الأخرى.
4. ما هي أملاح الكالسيوم المستخدمة في إغناء الطعام؟
في التطبيقات المناسبة، يتم استخدام كربونات الكالسيوم، سترات الكالسيوم، لاكتات الكالسيوم، وبعض فوسفات الكالسيوم. سيعتمد هذا الاختيار على محتوى الكالسيوم وقابلية الذوبان والتوافق والمتطلبات التنظيمية.
5. كيف يمكن للمصنعين تحسين تشتت أملاح الكالسيوم؟
التحقق من حجم الجسيمات، وتسلسل الخلط، والإثارة، ودرجة الحموضة الصياغة. تم اختبار المنتج الكامل من حيث التشتت واستقرار التخزين.
مراجع
1. بارون، جي، أوريجان، جيه، كيلي، آل، وأوماهوني، جيه إيه (2021). إغناء الكالسيوم لنظام حليب الأطفال النموذجي باستخدام أملاح الكالسيوم القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان. مجلة الألبان الدولية، 117، 104951.
2. بارون، جي، أوريجان، جيه، كيلي، آل، وأوماهوني، جيه إيه (2022). التفاعلات بين بروتينات مصل اللبن وأملاح الكالسيوم وآثارها على صياغة منتجات المشروبات الغذائية القائمة على بروتين الألبان: مراجعة. مراجعات شاملة في علوم الأغذية وسلامة الأغذية، 21(2)، 1254-1274.
3. كورميك، جي، بيتران، AP، ميتز، إف، بالاسيوس، سي، بلتران-فيلاسكيز، إف، غارسيا-كاسال، إم إن، بينيا-روساس، جي بي، هوفمير، جي جي، وبيليزان، جيه إم (2020). الجوانب التنظيمية والمتعلقة بالسياسات لإغناء الأطعمة بالكالسيوم: الآثار المترتبة على تنفيذ الاستراتيجيات الوطنية لإغناء الكالسيوم. العناصر الغذائية, 12(4), 1022.
4. Acosta, NB, Sihufe, GA, Meza, BE, Marino, F., Costabel, LM, Zorrilla, SE, & Olivares, ML (2020). الحليب المدعم بالكالسيوم: التغيرات في الخصائص الفيزيائية والكيميائية والانسيابية التي تؤثر على ثباته. لوت، 134، 110204.
5. بالاسيوس، سي، هوفمير، جي جي، كورميك، جي، غارسيا-كاسال، إم إن، وبينيا-روساس، جي بي (2021). الأطعمة المدعمة بالكالسيوم في برامج الصحة العامة: اعتبارات التنفيذ. حوليات أكاديمية نيويورك للعلوم، 1485(1)، 3-21.
