لوتينوزياكسانثينهما كاروتينويدان أساسيتان مفيدة للعيون والرفاهية البشرية. هم أعضاء في عائلة Xanthophyll ، وهو تقسيم فرعي من أصباغ الكاروتينويد ، ويحدث بشكل طبيعي في العديد من الفواكه وكذلك الخضار. يعتبر اللوتين وزيكسانثين مضادات الأكسدة الحاسمة التي تدعم النشاط البصري للكائن الحي وتأثير محمي العين. نظرًا لشعبيتها كمكونات غذائية ، فقد دفع هذا العديد من المستهلكين والمصنعين المضافة للأغذية إلى التساؤل عما إذا كان للطبخ تأثير على مستويات الطعام.
استقرار اللوتين وزيكسانثين
كل من هذه المركبات قابلة للذوبان في الدهون ولكنها حساسة للعوامل البيئية الأخرى مثل الحرارة والضوء والأكسجين. إن بنيةها الكيميائية لها روابط مزدوجة ، وبالتالي يتم أكسدة بسهولة وتسوية في ظل ظروف محددة. ومع ذلك ، لديهم استقرار مختلف ، وهو مزيج من تطبيق طريقة الطهي ، ودرجة الحرارة ، والوقت ، ومصفوفة الطعام التي يتم دمجها فيها.
تأثير طرق الطهي المختلفة
1. الغليان والتبخير
الغليان والتبخير هي طرق أقل قسوة للطهي. تشير الأبحاث إلى أن التبخير عادة ما يحفظ نسبة أكبر من اللوتين و zeaxanthin بالمقارنة مع عملية الغليان لأنه لا يتطلب تغطية العنصر الغذائي بالماء ، وبالتالي تقليل معدل الترشيح. العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الماء عرضة للرسالة في ماء الطهي (الغليان) ، وعلى الرغم من أن الخسارة في حالة اللوتين والزيكانتين أقل أهمية إلى حد ما ، لأنها قابلة للذوبان في الدهون ، يمكن أن تضيع بهذه الطريقة. ومع ذلك ، لا يزال من الممكن تدهوره قليلاً عن طريق الغليان لفترة طويلة في درجات حرارة مرتفعة.
2. القلي
قد يتم تحسين التوافر الحيوي من اللوتين وزياكسانثين حيث توجد درجات حرارة أعلى واستخدام الزيت في عمليات القلي. هذه الكاروتينات متاحة أكثر ليتم امتصاصها حيث يمكن تقسيم جدران الخلايا النباتية بالحرارة. ومع ذلك ، يمكن للتدفئة أو طويلة جدًا أو طويلة جدًا تحطيم بعض أجزاء هذه المركبات. من الأهمية بمكان استخدام وضع درجة حرارة كافية لتقليل الأكسدة ، ومن الأفضل اختيار زيت الطهي.
3. تحميص الخبز
يتم التعامل مع الطعام بمستويات معتدلة وعالية من الحرارة في تقنيات الحرارة الجافة هذه على فترات واسعة النطاق. هناك القليل من تدهور اللوتين والزيكانثين الذي قد يحدث ، لكن معظم الأبحاث أظهرت أن هناك تركيزًا على هذه الكاروتينات أثناء الخبز ، بسبب فقدان الرطوبة ، وهذا قد يعكس آثار التحلل.
4
عادةً ما يقوم المنقذ بالميكروويف بعمل جيد في الحفاظ على اللوتين و Zeaxanthin لأنهم مطبوخون في أقل من نصف الوقت ولا يتعرضون للماء بنفس القدر. يمكن اعتباره وسيلة كافية للطبخ للاحتفاظ بالكاروتينات في الخضار.
العوامل التي تؤثر
مصفوفة الطعام: هيكل الطعام والمحتوى لهن على استقرار الكاروتينويد. مثال على ذلك هو أن اللوتين والزيكانتين في الخضر الورقية ليسوا مثل تلك الموجودة في الذرة أو الفلفل بالطريقة التي يتصرفون بها أثناء الطهي.
وجود الدهون: اللوتين وزيكسانثين قابلة للذوبان في الدهون ، وبالتالي ، من الممكن تعزيز قابلية استخراج اللوتين والزيكانتين وامتصاص جسم الإنسان عن طريق طهيها باستخدام الزيوت.
وقت الطهي ودرجة الحرارة: من المرجح أن يتم الحفاظ على الكاروتينات عن طريق خفض درجة حرارة الطعام المطبوخ وكذلك عن طريق تقليل وقت الطهي. ترتفع خطر التدهور مع ارتفاع درجات الحرارة أو عندما يُسمح للتفاعل على مدى فترة طويلة من الزمن.
الأكسجين والتعرض للضوء: يشجع كلاهما الأكسدة ، مما يسرع تدهور الكاروتينويد في سياق وأثناء عملية ما بعد الطهي.
الآثار العملية للمصنعين
يُنصح معالجات الأغذية ومصنعي المكملات الغذائية بمعالجة الأطعمة بأكثر الطرق المثالية التي من شأنها تعزيز الحفاظ على اللوتين والزياكسانثين. إن تطبيق درجات حرارة منخفضة في الطهي ، وإضافة الدهون الصحية ، وتقليل مشغلات الهواء والضوء أثناء المعالجة والتعبئة سيحتفظ بقوة الكاروتينات. يمكن أن يوفر استخدام مساحيق اللوتين المستقر و zeaxanthin أو المستخلصات في المستحضرات صورة مغذية أكثر قابلية للتنبؤ في المنتجات النهائية لمطوري المنتجات.
هل يدمر الطهي اللوتين و zeaxanthin؟
سيؤثر الطبخ بالفعل على مستويات المغذيات اللوتين والزيكانتين من الأطعمة ، ولكن ليس دائمًا بطريقة مدمرة تمامًا. تختلف درجة الخسارة اختلافًا كبيرًا ، ومعظمها يحدث بسبب إجراءات الطهي والدفء والوقت ومصفوفة الطعام. من الأفضل أن تكون الأساليب الأقل قوة والألفة ، مثل التبخير أو التنقيح للميكروويف ، هي الحفاظ على هذه الكاروتينات ، في حين أن القلي أو التحميص المناسبة يمكن أن يعزز التوافر الحيوي لهذه المغذيات الدقيقة. يحتاج المصنعون إلى معرفة هذه العوامل وتعلم كيفية تحسين ظروف المعالجة لتحقيق الحد الأقصى من مستوى اللوتين والزيكانتين في المنتج النهائي ، والذي يستهلكه السكان.
رسالة مباشرة فيdonna@kingsci.comأوترك رسالةلأن العينات المجانية متوفرة مع مساعدة إضافية.
التعليمات
Q1: هل يقلل الخضروات المغليون من محتوى اللوتين و zeaxanthin بشكل كبير؟
لا يمكن تجنب بعض الخسائر في التدفئة ، بسبب الحرارة ، ولكن لأن اللوتين وزياكسانثين هما الدهون ، فإن ترشيح الماء ليس مشكلة. تحتفظ الخضروات بمزيد من هذه الكاروتينات عندما يكون وقت الغليان قصيرًا.
Q2: هل يمكن للطبخ مع الزيت زيادة امتصاص اللوتين والزيكسانتين؟
في الواقع ، من خلال إخضاع اللوتين والزيكسانثين لبيئة ساخنة ، مثل الطهي بالدهون الصحية ، تحسن توافر العناصر الغذائية لأنه كان من الأسهل إطلاقهما وإذابةهما في الطعام.
س 3: هل الاستهلاك الخام أفضل بالنسبة للاحتفاظ لوتين وزياكسانثين؟
تحتوي الخضروات النيئة على 100 في المائة من اللوتين وزياكسانثين أيضًا ، لكن عملية الطهي يمكن أن تتسبب في تركيزها عن طريق تحطيم جدران الخلايا ، وبالتالي فإن الخضار النيئة والمطبوخة جيدة.
س 4: كيف ينبغي أن يعالج مصنعو B2B اللوتين والمكونات الغنية بالزيكانتين؟
من خلال التأكد من استخدام العلاجات الحرارية اللطيفة ، وتجنب تعرض الأكسجين قدر الإمكان ، واستخدام الدهون ، يمكن الحفاظ على هذه الكاروتينات خلال عملية التصنيع.
مراجع
1. ليموس ، MFL ، وآخرون. (2021). "تأثير طرق الطهي المختلفة على محتوى الكاروتينات في الخضار: مراجعة منهجية." كيمياء الأغذية ، 338 ، 127840.
2. Wawrzyniak ، A. ، وآخرون. (2020). "استقرار اللوتين و zeaxanthin في معالجة الأغذية وتخزينها: الآثار المترتبة على المدخول الغذائي." الاتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية ، 103 ، 78-87.
3. أغنى ، س. وآخرون. (2019). "تعزيز التوافر البيولوجي اللوتين والزيكانتين من خلال الطهي والصياغة." مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية ، 67 (30) ، 8459-8466.
4. رودريغيز رودريغيز ، إ. وآخرون. (2022). "تأثير العلاجات الحرارية على الكاروتينات في الفواكه والخضروات: مراجعة." المراجعات النقدية في علوم الأغذية والتغذية ، 62 (2) ، 356-371.
