هناك العديد من الأسباب لتلف الفواكه والخضروات ، ولكن سببها الرئيسي هو غزو الكائنات الحية الدقيقة الضارة من الخارج. لذلك ، فإن الحفاظ على الفاكهة والخضروات بعد قطفها أمر مهم للغاية. في السنوات الأخيرة ، تم استخدام المواد الحافظة الكيميائية المطهرة على نطاق واسع في حفظ الفواكه والخضروات. ومع ذلك ، مع ظهور الأغذية الخضراء ، يولي الناس المزيد والمزيد من الاهتمام للطبيعية النقية للطعام. لذلك ، أصبحت المواد الحافظة الطبيعية والفعالة والآمنة وغير السامة والمستقرة بدلاً من المواد الحافظة الكيميائية موضوعًا ساخنًا في أبحاث المواد الحافظة الغذائية.
آليةمستخلص الثومالحفاظ على الفواكه والخضروات طازجة يرتبط بشكل أساسي بخصائصه المضادة للأمراض والجراثيم. للثوم قدرة قوية كمضاد للبكتيريا ضد مجموعة متنوعة من البكتيريا والفطريات ، ويمنع نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة. من الآمن استخدام خصائصه المضادة للبكتيريا للحفاظ على الفواكه والخضروات طازجة. إنه غير سام ولا يؤثر على الجودة الأصلية للفواكه والخضروات.
أظهرت الدراسات أن الأليسين هو أحد المكونات النشطة الرئيسية للثوم الطازج ، وله طيف واسع من مضادات البكتيريا. له تأثيرات مضادة للجراثيم على البكتيريا موجبة الجرام وسالبة الجرام ، وكذلك ضد الإشريكية القولونية ، وخاصة المبيضات البيضاء. له تأثير مثبط قوي كما أنه سام للطفيليات المعوية البشرية مثل سوط لامبرت المعوي. تتمثل الآلية المضادة للبكتيريا في مستخلص الثوم الأليسين في أنه يمكن أن يتفاعل كيميائيًا مع مجموعة السلفهيدريل من سلفهيدريلاز ، مثل نازعة هيدروجين الكحول ، واختزال ثيوردوكسين ، وما إلى ذلك ، مما يؤثر على نشاط إنزيم بروتياز السيستين ويثبط عملية التمثيل الغذائي. بالإضافة إلى ذلك ، يمنع الأليسين نمو الخلايا ويحفز موت الخلايا المبرمج ، والذي يمكن أن يؤدي إلى إزالة الاستقطاب من أغشية الميتوكوندريا ، وإطلاق السيتوكروم C في السيتوبلازم ، وتفعيل كاسباس 9 وكاسبيز 3 ، وانقسام الحمض النووي. يعتقد البحث الصيني أنه قد يكون بسبب الأليسين ومنتج تحلله الإضافي ajoene ، و disulfide ، و trisulfide ، ومكونات أخرى في زيت الثوم يمكن أن تخترق غشاء الخلية للبكتيريا المسببة للأمراض في السيتوبلازم وتتفاعل مع السيستين. رد الفعل يجعل البكتيريا غير قادرة على إجراء الأكسدة البيولوجية بسبب نقص السيستين بحيث لا تستطيع البكتيريا المسببة للأمراض القيام بعملية التمثيل الغذائي الطبيعي.